Le eccellenze del territorio
CASTAGNA DEL MONTE AMIATA (IGP)
E' un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. La zona di produzione è l'area occidentale del Monte Amiata, vulcano spento che si staglia nel cuore dell'Italia centrale, ed in particolare i territori dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora e Seggiano e parte dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna. La castanicoltura nell’area del monte Amiata ha da sempre avuto diffusione, grazie alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli, tanto che già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna. L’importanza di questa coltura era motivata dal fatto che la castagna è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. Si raccoglie in Autunno.La coltivazione si differenzia in 3 tipologie principali di castagna: il marrone, la bastarda rossa ed il cecio. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull'asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un'asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all'interno di appositi contenitori. Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all'asciutto.
IL PORCINO AUTOCTONO DI MONTICIANO
Il Fungo Porcino di Monticiano é un tesoro naturale del bosco e la sua ricerca rappresenta un'attivita' secolare degli abitanti del luogo. All'interno della Tenuta, si possono trovare tantissime varieta' di funghi pregiati e molto buoni.
IL TARTUFO BIANCO PREGIATO
Il re dei tartufi che cresce molto bene in Toscana è il tartufo bianco pregiato, la cui raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre, prevalentemente nelle aree delle Crete Senesi e della Montagnola. Questo pregiatissimo tartufo può costare fino a 3000 euro al chilo!! Il sapore intenso e fragrante e il suo profumo lo rendono una vera eccellenza del territorio! Viene usato soprattutto grattato sopra un piatto caldo.
OLIO DI OLIVASTRA SEGGIANESE DOP
La denominazione di origine protetta dedicata agli oli dell’Amiata, ottenuti dalla molitura di olive Olivastra Seggianese, è ormai entrata ufficialmente nel novero dei grandi extra vergini con attestazione di origine. Gli oli a marchio Seggiano rappresentano in particolare una Dop esclusiva e unica, sia perché limitata a soli otto comuni della provincia di Grosseto, sia perché sono ricavati da una varietà dai tratti distintivi così peculiari da non essere ripoducibili altrove. L’Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP è ottenuto da olive cultivar Olivastra Seggianese insieme con altre varietà toscane. Si presenta di colore giallo dorato con toni verdi, con profumo e sapore gradevolmente fruttati. In bocca evidenzia una base dolce, atipica per gli oli toscani, dalla quale si sviluppano un amaro e un piccante ben dosati.
Le principali caratteristiche di questo olio sono la presenza di acidi grassi insaturi (quelli del colesterolo buono), un grado di acidità che, al momento della produzione, scende spesso al di sotto dello 0,15 e un alto grado di conservabilità. Ad eccezione di rare annate, la coltura non subisce attacchi della mosca olearia o di altri parassiti e non necessita dunque di trattamenti antiparassitari. La sua fragranza si esalta in particolare su insalate di ortaggi e foglie verdi, legumi, verdura cotta, nei primi piatti conditi con verdure, irrinunciabile sulla selvaggina, consigliato con prodotti ittici dal marcato sapore di mare. Interessante il suo impiego nella preparazione della maionese e del gelato. L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar è presente soprattutto nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata in particolar modo nella zona di Seggiano.Caratterizzata da un'ampia chioma mediamente folta, l'Olivastra si distingue per la dimensione contenuta ed il colore delle sue olive, rossastre-violacee durante la fase di crescita e nere al momento della maturazione. Crescendo ad un'alta altitudine sul livello del mare, si dimostra precoce rispetto ad altre varietà d'ulivo mentre, al contrario di queste, entra in produzione solo dopo i quindici anni. La pianta dell'Olivastra è un ceppo particolarmente resistente: pianta di montagna, resiste alle basse temperature dell'inverno amiatino. Se trascurata, la pianta tende ad inselvatichirsi fino a presentare spine rami: la cultivar discende infatti dall'Olea Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato. Date le particolari caratteristiche del terroir, i tentativi di impiantare altrove questa cultivar non hanno riscontrato esiti positivi.
VINO ROSSO MONTECUCCO DOCG
Il Montecucco rosso è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto. Considerato uno dei maggiori vini italiani Doc per gusto e raffinatezza, viene prodotto in alcuni comuni fra la provincia di Grosseto e di Siena (soprattutto nei comuni di Cinigiano e Castel del Piano , al confine con la celeberrima città vinicola di Montalcino). Vino da meditazione, da cacciagione e carni rosse è un vino che ha molte similitudini con "il più pregiato e famoso vicino " di Moltalcino.
IL BRUNELLO DI MONTALCINO
Il Brunello di Montalcino è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) prodotto nel territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena. Il Brunello di Montalcino può essere considerato, insieme al Barolo, il vino rosso italiano dotato di maggiore longevità.
Brunello è il nome che veniva dato localmente a Montalcino a quella che si credeva essere una varietà di uva.
Nel 1879 la Commissione Ampelografica della Provincia di Siena determinò, dopo alcuni anni di esperimenti controllati, che il Sangiovese e il Brunello erano la stessa varietà di uva.A Montalcino il nome Brunello si trasformò dunque nella designazione del vino prodotto in purezza da uve Sangiovese DOC.
L'eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse.
Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate e formaggi strutturati.
Inoltre, per le sue caratteristiche, è godibile anche quale vino da meditazione. Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri dalla forma ampia, al fine di poterne cogliere l'aroma composito ed armonioso.
Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18 °C - 20 °C.
Molto interessante anche l'abbinamento con il pecorino toscano.
IL CHIANTI CLASSICO
Il Chianti Classico è uno dei vini più nobili al mondo e si fregia del nome della terra da cui nasce, nel rispetto di norme severe che ne tutelano e garantiscono la qualità. È prodotto in 70 mila ettari di territorio compreso tra le città di Siena e Firenze, in un’area che abbraccia 8 Comuni: Greve in Chianti, Barberino Val d’Elsa,Tavarnelle Val di Pesa e San Casciano in Val di Pesa in provincia di Firenze; Castellina in Chianti, Gaiole, Radda, Castelnuovo Berardenga e parte del Comune di Poggibonsi in provincia di Siena. La produzione del Chianti Classico è regolamentata dall’ultimo disciplinare di produzione (18 settembre 1996) con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto ministeriale relativo al riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita – D.O.C.G. Il vino Chianti Classico DOCG ha colore rubino brillante, tendente al granato e odore profondamente vinoso. Il gusto è asciutto, sapido tendente con il tempo al morbido vellutato. Il Riserva si abbina perfettamente ad arrosti di carni rosse, selvaggina e grandi formaggi: alimenti classici della gastronomia di questo territorio fin da tempi antichissimi. (Foto disponibile nella cartella foto del fotografo giussani)
PECORINO TOSCANO DOP
Il Pecorino Toscano è un formaggio DOP, ovvero un prodotto a Denominazione di Origine Protetta.Ha ottenuto il prestigioso riconoscimento dalla Commissione Europea nel 1996.Da allora, viene realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per fregiarsi del marchio DOP. La tutela DOP è un’esclusiva di produzioni legate a filo doppio con il territorio di origine e le persone che partecipano ad ogni fase della filiera produttiva: dall’allevamento del bestiame fino alla tavola del consumatore.Ciò significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP è “Pecorino Toscano” e garantisce al consumatore eccellenza delle materia prime e dei procedimenti di produzione.E’ un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero.Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina e una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”.Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.Dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri. Peso da 0,75 a 3,50 kgMarchiatura: viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfenzionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purchè avvenga in zona di origine.Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l'ausilio delle più moderne tecnologie, che riproducono fedelmente procedimenti tramandati nei secoli.Il latte, proveniente da greggi allevate sul territorio definito dal disciplinare come “zona di origine”, viene coagulato entro 20-25 minuti dall'inizio della lavorazione ad una temperatura compresa fra 33 e 38 °C con aggiunta di caglio di vitello.Al latte possono essere aggiunti fermenti lattici autoctoni, provenienti esclusivamente dalla ceppoteca conservata dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP.Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere le dimensioni di una nocciola nel caso della lavorazione del pecorino a pasta tenera, e di un chicco di grano per quello a pasta semidura.Dopodiché la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero.La pressatura viene effettuata manualmente oppure con stufatura a vapore. La salatura è in salamoia oppure con aggiunta diretta di sale.Infine le forme vengono messe nelle celle di maturazione. Il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per il Pecorino a pasta tenera e di 4 mesi (minimo) per quello a pasta semidura.
IL PROSCIUTTO DI CINTA SENESE DOP
Il prosciutto di cinta senese è realizzato con le zampe posteriori di una particolare ed antica razza suina chiamata, appunto, cinta senese. Cinta (ovvero cintura) senese a causa di una specie di cintura di pelo più chiaro a metà del corpo dell'animale. Le bestie sono allevate allo stato brado in molteplici allevamenti sulla Montagnola Senese (o Montemaggio). Le loro carni sono asciutte, con poco grasso, e molto saporite. È una via di mezzo tra il prosciutto di cinghiale e quello di maiale. Il prezzo di questo alimento è molto elevato. La denominazione di origine protetta (DOP) come suino cinto toscano è riservata ai prodotti fatti con animali allevati esclusivamente in Toscana secondo il disciplinare di riferimento.
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